火腿肠（香肠）的手工制作全过程

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精华序号：661
来自论坛：小熊在线 《美食烹饪论坛》
原始帖子：盐田食街著名的宵夜
内容说明：

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• 火腿肠（香肠）的手工制作全过程，工业化的制造也与这个差不多。如果是正规大厂(999字) 梦华 (454836)于2011/01/03(16:37:42)..

从业人员的素质、卫生条件等等方面会比这个好很多，但他们要 Zhuan Qian ，从口味、内在含肉量等等方面，反而不如这个，这些猪肉是我们农场里自己养、自己杀的，鸡蛋也是，磨肉机也是食堂自用的，除了封铝扣的是借别人的，卫生还是相对有保证。
准备好肉，洗净，切好，肥瘦搭配（由自己偏好搭不同比例），准备点鸡蛋（火腿肠需要当然是自己吃的，卖的不可能会加，香肠不用），磨成磨肉



加盐、加糖、加淀粉（调味包，从味道上好象有鲜味剂等，还会有抗氧化等这一类）、加一定量的水（加了鸡蛋后可以不加水）、加鸡蛋（如果是用小肠肠衣做香肠就不能加水、加鸡蛋，而是要加酒）






开始，搅和.........搅和...........


然后，灌制



最后，封口，用的是铝扣，长短随便，自己吃，工业化的就会有标准



封口机上的铝扣

到此结束，谢谢收看。

• 我们这里市场就有现场做的，肉可以自己带过去，收加工费每斤肉3元（包含塑料肠衣调料淀粉等）立等可取，现场制作，还是很好吃的。(60字) 夏冬 (455219)于2011/01/06(20:46:54)..

我们这里市场就有现场做的，肉可以自己带过去，收加工费每斤肉3元（包含塑料肠衣调料淀粉等）立等可取，现场制作，还是很好吃的。

• 支持团购 长安麻铭 (454925)于2011/01/04(11:10:46).. (空) 白丁茶庄 (455295)于2011/01/07(15:52:40)..

• 富翁技术强帖(空) 长安麻铭 (454903)于2011/01/04(08:17:35)..

• 太棒了。。。。。。。(空) 獨一單 (454894)于2011/01/03(22:48:39)..

• ◎ 是不是还要加香精或一滴香之类的东东，在农贸市场大老远就*到香味了。(空) ynwja (454893)于2011/01/03(22:45:14)..

• ◎ 别的加不加，我不知道（其实商品化的都要加）(41字) 梦华 (454920)于2011/01/04(10:42:36)..

我自己吃的，不加，本身猪肉就是自家农场养的土猪，不是吃饲料长大的，肉是纯天然的香。

• 大过年的，搞个团购成不？去年坛子上有兄弟做这个，我想买，没买成，至今遗憾！(空) 诡计多端忘了密码 (454923)于2011/01/04(10:50:05)..

• ◎ 太麻烦了，而且价格比超市贵得多。(40字) 梦华 (454933)于2011/01/04(12:50:04)..

今年现在猪肉价很贵，运费更贵，没有操作性，呵呵。
特别我是在乡下农村，更麻烦。

• 理解.(空) 诡计多端忘了密码 (454973)于2011/01/04(20:30:55)..

• 支持团购(空) 长安麻铭 (454925)于2011/01/04(11:10:46)..

• 求团购~~(空) 花麻雀 (454930)于2011/01/04(12:43:41)..

• 强贴 留名~~(空) 花麻雀 (454890)于2011/01/03(22:19:25)..

• 老梦厉害，都没有弄熟的图，谴责(空) 坏豆子 (454875)于2011/01/03(19:54:43)..

• 精华!学习了.(空) 诡计多端忘了密码 (454870)于2011/01/03(19:47:58)..

• 开眼了(空) 白丁茶庄 (454846)于2011/01/03(17:00:19)..

• 火腿肠与香肠略有一点不同之处：(173字) 梦华 (454841)于2011/01/03(16:45:49)..

火腿肠是要用塑料外皮灌制，封口后，要先蒸、煮熟后再保存，室温、冰箱都行。
拌料时，要加点水或鸡蛋，口味随便。
香肠必须是得用小肠肠衣，而且边灌制要边在肠衣上打小洞来放气，而且封口后，不能搞熟，而是要放在阴凉、通风处挂起，凉干。拌料时，不能加水，必须得加酒，不然会臭，对保存条件有一定要求，不然容易坏。至于口味，也是随便，喜欢怎么配就怎么配。

• 这种塑料皮加热蒸熟？塑料的耐热度是多少啊？(空) 五月丁香 (454854)于2011/01/03(17:55:06)..

• 聚乙烯PE要到100度以上才软，而且是无毒产品，用来做食品袋。聚丙烯PP则要到160度以上才发软，也是无毒。(91字) 梦华 (454863)于2011/01/03(18:41:31)..

开水煮了到不了这个温度。
聚氯乙烯PVC是在加工过程中才会释放出一定的氯来，所以它不能做直接的食品包装袋，只能做外包装用品。一般情况下使用也不会有事，香烟外面的那玻璃纸就是聚氯乙烯。

• 明白了(空) 五月丁香 (454866)于2011/01/03(19:15:08)..

• 我这边每个市场都有给做的，回家都是蒸熟然后冷藏(空) OnOasis (454848)于2011/01/03(17:35:25)..

• 开吃吧，味道不错，呵呵(68字) 梦华 (454849)于2011/01/03(17:41:12)..



颜色没商品火腿红，个中原因，想必大家都心里有数吧.......

• ~~(空) 七海奇航 (454927)于2011/01/04(12:08:49)..

• 航航一直是最喜欢美眉的，啥时喜欢上吃了？(空) 梦华 (454946)于2011/01/04(14:59:49)..

• 呵呵～～(空) 七海奇航 (454947)于2011/01/04(15:07:32)..

• 那么非常薄的肠衣，像套套一样在挤料棒上能一撸到底儿，我印象里怎么没有打洞这个细节(29字) 喜之狼 (454844)于2011/01/03(16:52:28)..

东北红肠特点是薄皮儿上有松木的熏香，这个南方是不容易吃到的

• 我老家是湖南湘潭，吃这些玩意是我的偏好，贵 州离云南又相当近，朋友很多，所以家里随时都备有这些东东。(125字) 梦华 (454850)于2011/01/03(17:45:48)..


后排的是腊排骨，我们自己做的，前面颜色深的就是贵 州口味的熏香肠和熏肉。

这是商品化的湖南熏腊肉。

• 梦华居然 是湘潭的 (24字) 会走路的鱼 (454910)于2011/01/04(09:13:56)..

俺是邵阳的 家里杀猪会做猪血丸子 腊肉 炊肉 香肠 ......

• 我也算是邵阳的，因为我父亲是湘潭的，爷爷奶奶叔叔们都在湘潭(42字) 梦华 (454921)于2011/01/04(10:46:32)..

而母亲是邵阳人，舅舅、表姐等等全在邵阳，今天9月份是时间不够，只去了湘潭，没到邵阳去。

• 湘潭的呀 。。。(空) 獨一單 (454895)于2011/01/03(22:49:16)..

• ◎ 挺爱吃腊肉腊肠的。。去湖南的时候带回来一起，但不太会做，感觉不如在当地的好吃(空) 球总 (454868)于2011/01/03(19:18:08)..

• 老一辈的喜欢直接开水洗干净后 放饭上蒸 那个真的是美味 不吃菜只吃蒸过的饭都能吃两碗(空) 会走路的鱼 (454911)于2011/01/04(09:16:15)..

• 先蒸再炒(空) 五月丁香 (454872)于2011/01/03(19:53:05)..

• 不完全是(132字) 梦华 (454888)于2011/01/03(21:48:02)..

先用开水烫、洗，再用淘米水泡（相应干、硬的才这样），等发起来后软点，可以切成片后，就可以做来吃了。
关键一点：湘菜的口味极重，油、盐、辣椒等等放不足量，老是觉得吃得不如当地的好吃。
包括我带回云南来后，都要加重一些来做，而本身滇菜的口味也比较重了，湘菜更重。

• 你们自己做，怎么熏呢(空) 白丁茶庄 (454861)于2011/01/03(18:17:51)..

• 上面那个是熟了挂上去的,还是生肉挂上去的?(空) 同学地同学 (454857)于2011/01/03(18:07:03)..

• ◎ 上面都是做好后挂上去的，属于半成品，通风、阴凉。(33字) 梦华 (454889)于2011/01/03(21:51:44)..

要吃的时候，都要洗净，切后重新加工至熟才能食用，还不能直接下肚的。

• 薄皮儿上有松木的熏香，这个南方是不容易吃到的(19字) 喜之狼 (454852)于2011/01/03(17:52:21)..

同样叫熏，但熏法不同，口味儿是不一样的

• ◎ 对，也就是我说的熏的材料配方不一样，口味就不一样。北方配的是松木(161字) 梦华 (454862)于2011/01/03(18:30:19)..

南方的在松木里还配有桂皮、香茅、草果粉、八角粉等等香辛料。
我使用二种熏的方式，一种是下面一火塘，点燃后，在上面挂好要熏制的东东，转着转着的来。
另一种是湖南一般人家用的：用个大塑料袋（很大的，象个蚊帐一样），在里面装一盆配好的熏料，点燃后，烟子出不来，而挂在里面的被熏制的东东就这样被熏着，时间一到，拿出来就OK了。

• 以前蒙二好像发过一组自己熏的图片，用个大铁桶里边点了木材熏。(空) 虚心请教高手 (455238)于2011/01/06(23:54:49)..

• 用烤箱不知道行不行，谁弄过？我打算试试呢。(空) 拯救 (454878)于2011/01/03(20:11:26)..

• 南方也相当的多，除了口味不同而以（熏制时的配方不同）。(58字) 梦华 (454845)于2011/01/03(16:59:29)..

贵 州有，湖南的烟熏制品更多。
不但有熏肠，还有腊肉、鱼、血豆腐、豆腐、肚子、浆豆、豇豆、扁豆等等几乎可熏之物都有。

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